Surtopia

Seguimos celebrando lo que más nos apasiona: haceros disfrutar. Un año más, renovamos nuestra recomendación en la Guía Michelin … ¡Y ya van 14! Gracias por acompañarnos en este camino. Sin vosotros, nada de esto tendría sentido 💙 #surtopia #restaurante #michelinguide

Nuestro chef presenta uno de los imprescindibles de la temporada: tataki de descargamento con chimichurri gaditano. 📍Calle Núñez de Balboa 106 ☎️RESERVAS: 915630364 #surtopia #restaurantemadrid #restaurante #visitmadrid #andalucia

Atún rojo de Almadraba. Nuestro chef @JoseCallejaGago ya tiene en cocina auténticas joyas recién llegadas del mar, seleccionando cada pieza con el máximo respeto por el producto: Ventresca, morrillo, ijada, descargamento, mormo, facera… y mucho más. ☎️RESERVAS: 915630364

Volvemos con las pilas cargadas tras Semana Santa… y con una de las temporadas más esperadas del año💙 Arranca en nuestra cocina la temporada del Atún Rojo Salvaje de Almadraba, una joya del mar que trabajamos con el máximo respeto y todo el sabor del sur. #surtopia

Cocina andaluza de autor contada por un sanluqueño desde 2012. Si con esto os entra hambre, esperar a que empecemos la temporada de Atún Rojo Salvaje de Almadraba ¡Os esperamos a todos! 📍Calle Núñez de Balboa 106

Nuestra Ensaladilla “Surtopía” tiene acento del sur. Con langostinos y patatas de Sanlúcar de Barrameda, la tierra de nuestro chef @josecalleja , y un escabeche ahumado que le da ese punto tan especial. Tradición, producto y un bocado que sabe a mar. 📍Calle Núñez de Balboa 106

Buscamos personal de sala y cocina. Abierto el proceso de selección para incorporar nuevo equipo al restaurante ¿Quieres unirte? Manda tu CV a: info@surtopia.es / WhatsApp: 647602913. 📍Calle Núñez de Balboa 106 ☎️RESERVAS: 915630364 #surtopia #restaurante #empleo #andalucia

Si este vídeo te ha abierto el apetito… solo tienes que venir a disfrutar nuestra cocina andaluza y dejarte llevar. Reserva ya en nuestra web ¡Os esperamos! 📍Calle Núñez de Balboa 106 ☎️RESERVAS: 915630364 #surtopia #restaurantemadrid #restaurante #visitmadrid #andalucia

Aviso para Semana Santa: queridos clientes y amigos, nos tomamos un descanso del 29 de marzo al 6 de abril. Volvemos el 7 de abril en horario habitual y lo hacemos con buenas noticias: ¡Empezamos la temporada de Atún Rojo Salvaje de Almadraba! Vent Reservas abiertas en la web.

En nuestra cocina, el pescado siempre tiene protagonismo. Sardinas, pimientos y un toque de vinagre de moscatel, o cualquier otra idea que nos inspire en el momento. ¿Preparados para dejaros sorprender? 📍Calle Núñez de Balboa 106 ☎️RESERVAS: 915630364 #surtopia

Muchos nos preguntan cuál es el secreto de nuestras tortillitas de camarones… Pues no hay misterio: producto fresco, masa ligera, aceite caliente y mucho cariño en cada vuelta. Así se consigue ese crujiente y sabor que te pide repetir. 📍Calle Núñez de Balboa 106

Cada plato cuenta una historia y cada sobremesa se convierte en recuerdo. Reserva tu mesa y déjate llevar por la cocina de autor con sabor a Andalucía ¡Os esperamos! 📍Calle Núñez de Balboa 106 ☎️RESERVAS: 915630364 #surtopia #restaurantemadrid #restaurante #visitmadrid

Día del Padre 💙 Este Día del Padre, el mejor regalo se sirve en la mesa. Reserva la tuya en nuestra web. 📍Calle Núñez de Balboa 106 ☎️RESERVAS: 915630364 #surtopia #restaurantemadrid #restaurante #visitmadrid #andalucia

En nuestra cocina cada plato tiene su toque especial. Hoy el chef José Calleja nos enseña cómo preparamos el pámpano, acompañado de su encebollado suave y un toque de toffee que le da ese sabor único, mezcla de tradición y guiño de autor. #surtopia #restaurantemadrid

Un clásico que siempre sienta bien: salpicón de ventresca a la sal con piriñaca al estilo gaditano. Fresco, sabroso y con el toque de José Calleja. 📍Calle Núñez de Balboa 106 ☎️RESERVAS: 915630364 #surtopia #restaurantemadrid #restaurante #visitmadrid #andalucia

En nuestra mesa siempre encontrarás buen pan y, cómo no, nuestro gran aceite de cabecera: Verde Esmeralda. La mejor manera de comenzar. Reserva mesa y disfruta de la experiencia. 📍Calle Núñez de Balboa 106 ☎️RESERVAS: 915630364 #surtopia #restaurantemadrid #restaurante

De las recetas que no se improvisan. Se heredan, se cuidan y se actualizan. Hoy el chef José Calleja nos trae el plato de carne mechada. 📍Calle Núñez de Balboa 106 ☎️RESERVAS: 915630364 #surtopia #restaurantemadrid #restaurante #visitmadrid #andalucia

Desde costas gaditanas nos llega esta corvina salvaje. La terminamos con un pilpil hecho con el propio colágeno de sus pieles, azafrán y palo cortado. Alma andaluza en cada bocado 💙 📍Calle Núñez de Balboa 106 ☎️RESERVAS: 915630364 #surtopia #restaurante

Cercanía, profesionalidad y mucho oficio. Así es William, al frente de la sala. Porque en Surtopía cuidamos todos los detalles para que disfrutéis de la experiencia ¡Os esperamos! 📍Calle Núñez de Balboa 106 ☎️RESERVAS: 915630364 #surtopia #restaurantemadrid #restaurante

@andresmadrigalg Qué recuerdos! Me habría encantado haber coincidido contigo! Lamprea, pularda a medio duelo, liebre a la royal …. muy agradecido de haberme formado en El Olivo @JoseCallejaGago

El Monstruo de los Tiempos: Mi Primera Vez en Burdeos.   Mi primer encuentro con la lamprea no fue en un plato, sino en un barreño de metal bajo la luz fría de un amanecer en Burdeos. Rondaba los 20 años, y mi francés era tan precario como mi conocimiento de la vida. Aquel ser serpenteante, sin escamas y con una boca circular cuajada de dientes, parecía un fósil viviente. No era para menos: la lamprea habita la Tierra desde hace 360 millones de años. Ha visto desaparecer imperios y especies, manteniéndose fiel a su naturaleza de parásito de las profundidades que regresa al río para morir. En aquella cocina bordalesa aprendí el rito del desangrado. No es un proceso apto para estómagos sensibles (mi hijo, el de la foto se atrevió con ella). La lamprea se cuelga viva y se le practica un corte preciso en el orificio anal para recoger su sangre, que cae sobre un cuenco con vino tinto para evitar que coagule. Es una imagen visceral que me enseñó que la alta cocina, antes de ser arte, es biología y sacrificio. El chef me obligaba a escaldarla después para retirar el limo con un paño áspero, dejando la piel limpia y negra como el azabache. Allí, entre el vapor del río Garona, entendí que la lamprea a la bordalesa no era una receta, sino un testamento histórico. A los veinte y pocos., la vida me dio un vuelco. Me encontré dirigiendo la cocina de El Olivo, un referente en Madrid. Pasar de aprendiz a jefe de cocina en dos años es un salto al vacío que solo se sobrevive con técnica y una pizca de arrogancia. Madrid, ciudad de paladares curtidos, no perdona la falta de carácter. Recuerdo ir con el coche. Buscarla a Burdeos o a veces, recogerla en Merca Madrid, casi de furtivo a unas horas de la madrugada indecentes jjj. la llegada de los ejemplares desde Arbo, en la frontera gallega con Portugal. La lamprea del Miño es, para muchos, la mejor del mundo. Al verlas sobre mi mesa de trabajo en Madrid, sentí que cerraba un círculo. Ya no era el chico asustado de Burdeos; ahora era yo quien dirigía el baile de los cuchillos. En El Olivo, fusioné lo aprendido: la elegancia técnica de Francia con la potencia rotunda del producto español. La Lamprea a la Bordalesa es un ejercicio de paciencia que dura dos días. La receta comienza con un sofrito pausado. En una cocotte de hierro, dorábamos cebolletas, ajos y el blanco de los puerros. Pero el secreto que traje de Burdeos y refiné en Madrid estaba en el vino. La lamprea no se cuece en vino; la lamprea se transmuta en él. Usábamos tintos con cuerpo, capaces de sostener el embate de una carne que sabe a mar abatido y a monte al mismo tiempo. Cortaba “el vampiro de mar” (se alimenta de la sangre de otros peces) en medallones perfectos, respetando su estructura cartilaginosa (pues no tiene espinas, sino una cuerda dorsal). Los trozos se sellaban y se cubrían con la reducción de vino y un bouquet garní. El fuego debía ser mínimo, apenas un movimiento en el fondo de la olla, durante casi una hora. Sin embargo, el clímax del plato llega con la ligazón. Es el momento en que el cocinero se convierte en alquimista. Retiraba los trozos de pescado y añadía la sangre reservada a la salsa caliente. Es una técnica delicada: si la temperatura sube demasiado, la sangre coagula y la salsa se corta; si no llega a la temperatura adecuada, no espesa. Cuando se hace bien, ocurre el milagro: el líquido se vuelve una crema oscura, brillante, de un púrpura casi negro que envuelve el pescado con una densidad señorial. En El Olivo, añadíamos una onza de chocolate puro para dar profundidad y un brillo de espejo que dejaba a los comensales mudos. Cada vez que probaba la salsa para rectificar el punto de sal, volvía a ver aquel río Garona gris y el esfuerzo de mi primer jefe. La cocina me enseñó que somos lo que recordamos, y yo siempre recordaré el aroma de esa salsa espesa y el respeto que impone este monstruo prehistórico cuando se rinde ante el fuego. ¡¡¡Otro día os doy la receta completa, pero es para valientes!!