gun guney
6.5K posts
@sendana
[email protected] http://t.co/WnK0GbPK9E
Dr. Mehmet Öz: "Donald Trump, diyet kolanın onun için iyi olduğunu savunuyor. Çimenlere döküldüğünde çimleri öldürdüğü için vücut içindeki kanser hücrelerini de öldürmesi gerektiğini düşünüyor."
Konunun ilgi çekmesine bağlı olarak bir ek yapmak isterim. Daha önce “sorun büyük ihtimalle gluten değil, FODMAP’ler” demiştim. Aslında bu, ekmeklerin kendisinin değiştiğini vurguluyor. Günümüzde fırıncılıkta temel amaç hızlı üretim olduğu için hamura daha fazla maya ekleniyor ve fermantasyon süresi ciddi şekilde kısaltılıyor. Mayalar undaki basit şekerleri hızla tüketiyor, karbondioksit üretimi artıyor ve hamur kısa sürede kabarıyor. Ekmek şişiyor ama şişiriyor da. Ancak biyolojik süreçler bu kadar yüzeysel ilerlemiyor. Mayalar, besinleri her zaman en kolaydan zora doğru tüketir, zira enerji maliyeti düşük. Kısa fermantasyonda yalnızca basit şekerler kullanılırken, daha karmaşık karbonhidratların ,özellikle FODMAP’lerin, parçalanması için yeterli zaman kalmayabiliyor. Oysa geleneksel üretimde, uzun fermantasyon süresi boyunca mayalar, basit şekerler tükenince, faydalanmak için kompleks bileşenleri de parçalayacak ikincil metabolitleri, farklı enzimleri salgılamak zorunda kalıyorlar. Bu süreç hem bağırsakta sorun yaratabilecek karbonhidratların azalmasını sağlıyor hem de glutenin kısmen daha küçük parçalara ayrılmasına katkıda bulunuyordu. Ekşi mayanın avantajı da tam olarak buradan gelir, daha uzun fermantasyon ve daha zengin mikrobiyal (zira ekşi maya dediğiniz şey aslında laktobasillerle kontamine ekmek mayasıdır) aktivite sayesinde ürün daha “ön sindirilmiş” hale gelir. Bugün ise hız odaklı üretim nedeniyle bu biyokimyasal süreçler yarım kalmakta ve ortaya çıkan ürünler sindirim açısından daha problemli olabilmektedir. Sonrasında ise suç doğrudan glutene atfedilmektedir. Bu nedenle tartışılması gereken asıl konu gluten değil, üretim pratiğidir. Ekmek tanımının yeniden ele alınması, fermantasyon süresinin standartlaştırılması ve belirli bir minimum sürenin zorunlu hale getirilmesi gerektiğini düşünüyorum. Aksi takdirde, sorun kaynağı doğru analiz edilmeden suç yine glutene yüklenmeye devam edecektir.
Fenerbahçe’nin yeni transferi N’Golo Kante, İstanbul’a geldi.
Türkiye'de her 10 kişiden 6'sı, 20 bin TL'lik beklenmedik harcamayı borçlanmadan yapamıyor. 26 yaşında bir kaynak ustası ise yılda 100 bin dolar kazanıyor. Diploma yok, öğrenci borcu da. Fark ne? Yapılan işin insana bir yön ve dayanıklılık sunması. Mesleki eğitim son seçenek mi, yoksa en pragmatik tercih mi? 👇
