達磨食堂　ラーメンとカレーの二刀流

3月29日日曜日 コラボ朝ラー ひらまつさんからの説明その１ 創作つけ麺 ひら松✖️達磨食堂コラボスペシャル2026 長崎県対馬産　九絵 千葉県竹岡産　太刀魚 千葉県勝浦産　金目鯛 富山湾産　蛍烏賊 です！ ご無沙汰しております。 創作つけ麺が帰ってまいりました。 達磨食堂さんのご協力もありまして1日限定の復刻営業となります！ こんなことに力を貸してくれる奇特な方がいるなんて…w 達磨食堂日沖さんありがとうございます！ そしてよろしくお願い致します！ 久しぶりの声がけにも関わらず、 「一発かましてほしい」 と中西さんにもご協力いただきました。 相変わらずラーメン屋が使うには出過ぎた食材のオンパレード！そしてピンの質！ 震えますw ラーメン巌哲をご存知の方には懐かしくもあり、ご存じない方には未体験の味となるかもしれません。 巌哲で提供の際は何度もお伝えしておりましたが、魚の値段がキロ1000円上がったからといって旨みが1000円分上乗せされるわけではありません。 市場の相場ですのでその味の質や品・旨味がより希少で手に入らないレベルに届くかどうかの指標でしかないです。 もはや趣味の世界です。 1mmの上乗せで見えるさらに上の景色を知りたいか。
その欲求を満たすため、知るための手数料だと思ってください。 中西さんの魚はピン中のピンです。 それぞれの種類の中で一番最上級を提供くださいます。 知れば世界が変わる品物ですが、知る側の経験や知識によって拾える幅が変わってきます。 僕たちはできるだけそれを邪魔しないようにストレートにお客様に伝えられるよう材料に寄り添って提供いたします。 少しでも拾っていただけるように前知識として、それぞれの材料について軽くですがお伝えしますので、食べながらここがそうなのか？ああ確かにと楽しんでいただく一助になれば幸いです。 まず、麺！ こちらは達磨食堂さん謹製のもち小麦を使用した厚めの平打ち麺！ 僕の提供して来た麺とは真逆のアプローチですが、この麺は僕には打てませんw 目の付け所とイマジネーションが変態です。 もち小麦はダレる特性があり、メインで使うにはポジティブなイメージがあまりない粉なんですが、この麺にはあり得ない比率で使用！ え？この配合で打てるの？ 美味いの？ と疑心暗鬼になるレベルですが、めちゃくちゃ美味いですw マジで美味い！ 達磨食堂さんのスキルなら僕の麺に寄せる事も可能なんですが、僕はこの麺を通して達磨食堂さんのヤバさを知っていただきたいと感じました。 常々、ラーメンがラーメン足りえる条件は中華麺が美味いかどうかだと考えてきました。 どれだけ逸脱しても中華麺さえ美味しくだべられればもうそれはラーメンだったりつけ麺だったりし得るんです。 存在感、味、余韻、全てにおいて最高の麺の一つだと思います。 是非ご賞味いただきたいです。 さてつけ麺、 メインで使うのは 長崎県対馬産　九絵 つけ麺はこちらの魚をメインに使用します。 出汁は、九絵・太刀魚・金目鯛全てのアラを使用した出汁になります。 言わずと知れた大型白身魚の代表格です。 体の斑文が九つの紋様に見えることから九絵と呼ばれるようになりました。 冬に食べるイメージですが、通年通して味が落ちる時期はありません。 そもそもここまで大きくなると何年生きたかとかいう話なので季節は関係ないですねw 夏場に南で取れる物は食べない方がいいので夏場にはあまり出回らないというだけです。 メインになるこちらはギリギリまで中西さんが狙ってくれました。 天然物しか当店は扱いませんので、海次第。 上がってくる保証も何もありません。 形のないものを形にしていくのが中西さんの仕事です。 アクロバティックな空中戦でもしっかり僕たちの要望に応えてお客様の口に入ることをイメージして段取りしてくださいます。 クエ等の大型魚は熟成が肝になってきます。 少ない日数ではありますがしっかり逆算して熟成も進めてくれています。 脂のノリと上品な旨味、出汁の芳醇さを是非楽しんでください。 合わせるのは 春の食材　タケノコ！ そして　鳴門の煮ワカメ！ 若竹煮ですね。 春の食材とはいえ実は時期終わりだったりします。 出だしは12月くらい。 春は鯛やワカメなどタケノコと合わせる食材としても合わせるものがたくさん出てくるので料理の幅としては春が旬と言っていいかも知れません。 鳴門産のワカメを銅鍋で柔らかく炊いたものを炊き合わせます。 鳴門のワカメは薄く柔らかく、煮物に適しています。 東海地区で食べられているかはわかりませんが、関西の料理店では出されることも多いです。 トゥルトゥルで飲めてしまうようなワカメです。 僕の得意な仕事でもあります。