andres madrigal@andresmadrigalg
Arepas.
Si hay un aroma que define el despertar de un hogar en el Caribe, no es solo el del café recién colado, sino el del maíz tostándose sobre el hierro de un budare. Para quienes venimos de la cultura del trigo, de la barra de pan crujiente bajo el brazo y la miga densa, descubrir la arepa es un viaje de ida sin retorno. Mi romance con este disco de sol no nació en las dehesas españolas, sino recorriendo las costas de Venezuela, los valles de Colombia y los rincones de Ecuador, donde el maíz no es un ingrediente, sino una deidad que se deja morder.
La historia de la arepa es la crónica de una resistencia. Mucho antes de que los barcos españoles divisaran la línea de la costa, los pueblos indígenas como los cumanagotos ya transformaban el grano en lo que llamaban "erepa". Es un puente precolombino que sobrevivió a la conquista y a la modernidad, manteniéndose casi intacto: agua, sal y ese maíz que, tras ser pilado y cocido, se convierte en una masa noble y elástica. En mis viajes aprendí que la arepa es un camaleón geográfico. En Colombia la encontré delgada y discreta, a veces convertida en una proeza de la técnica como la arepa de huevo cartagenera. En otros lugares se disfraza de pupusa o de gordita, pero siempre conserva ese corazón vaporoso que te quema los dedos al abrirla.
Sin embargo, hay un rincón del mundo donde la arepa alcanza una dimensión casi mística: el archipiélago de Los Roques, en Venezuela. Allí, donde el azul del Caribe parece un invento de la imaginación y la arena es tan blanca que ciega, probé la que considero la joya de la corona: la arepa de cazón. El cazón, ese tiburón pequeño de carne firme, se convierte en las manos de los pescadores en un guiso que es puro ADN caribeño. La clave está en el ají dulce, ese fruto que en España nos cuesta encontrar pero que allá perfuma cada bocado sin picar, envolviendo el pescado desmenuzado en un abrazo de sofrito, cebolla y un toque de papelón que le da un contrapunto dulce y salado inolvidable.
Para recrear ese paraíso en una cocina española, hace falta algo de paciencia y mucha memoria sensorial. Primero se prepara el cazón, hirviéndolo con limón y sal para luego limpiarlo con cuidado, retirando piel y cartílagos hasta dejar solo la carne blanca y deshilachada. El secreto está en el sofrito: aceite onotado para el color, ajo, cebollín y una montaña de ají dulce picadito. Se lanza el pescado al baile de la sartén con un toque de comino y pimienta, dejando que los jugos se reduzcan hasta que el guiso esté seco, pero mantenga una humedad gloriosa.
Mientras el guiso reposa, se prepara la masa. En España ya es fácil encontrar la harina de maíz precocida en cualquier mercado, pero el truco está en el reposo. Se mezcla con agua y sal, dejándola hidratar cinco minutos hasta que se sienta suave, como el lóbulo de una oreja. Se forman las bolas con las palmas, se aplastan con un cariño casi ritual hasta lograr el grosor de un dedo y se llevan a una plancha muy caliente. Cuando al darles un golpecito seco con los nudillos suenan a tambor, a hueco, es que el alma de la arepa está lista para ser liberada.
Se abre con un cuchillo bien afilado, cuidando de no romper la base, y se rellena generosamente con el guiso de cazón caliente. Al primer bocado, el crujido de la costra de maíz da paso al sabor del mar y del sol. Hoy, mientras veo cómo aparecen areperas en Madrid o Barcelona, no puedo evitar sonreír. La arepa ha cruzado el océano de vuelta, recordándonos que el mundo es redondo para que todos podamos encontrarnos en el mismo sabor. No juzga, no distingue fronteras y acepta cualquier relleno, demostrando que, a veces, la felicidad más absoluta cabe perfectamente entre dos palmas de la mano.
