料理通信

中田英寿が案内する、クラフト生産者を巡る旅 「手当」の技術で、魚の未来はもっと拓ける。命をつなぐ魚屋。青森「塩谷魚店」塩谷孝さん 変化する海を前に、魚屋として、漁師から受け取るバトンをどこへ向かって走らせるのか。中田英寿さんが訪ねました。 r-tsushin.com/journal/japan/…

連載 / 韓国出身の食のプロは、日本に何を見るのか？ 日本で開業した韓国人ロースターの話を聞くと、日本のコーヒーの特質が浮かび上がります。銀座の老舗「カフェ・ド・ランブル」の浅煎りネルドリップコーヒーに衝撃を受け、会社員から転身したキム・ヨンジンさんの元へ。 r-tsushin.com/feature/moveme…

食のプロの台所 台所は暮らしの中心を占める大切な場所。使い手の数だけ、台所のありようがあり、その人の知恵と工夫が詰まっています。真っ白な空間に、無駄をそぎ落とした凛とした佇まい。料理研究家・松田美智子さんのキッチンを訪ねました。 r-tsushin.com/recipe/kitchen…

90歳。「あんこの仕込みは、まだまだ私がやらなくちゃ」 人気連載「生涯現役」。静岡・藤枝「まるか村松商店」の村松加寿子さんを訪ねました。 r-tsushin.com/people/pioneer…

常温で１週間で完成！ ふんわり甘く香る「すり潰しイチゴの酵母」 イチゴを使った自家製発酵種を教わります。パンやパンケーキに使えば、甘い香りがふんわり口の中に広がります。埼玉・浦和「タロー屋」星野太郎さんに教わりました。 r-tsushin.com/recipe/diy_rec…

手作業が生むなめらかな舌触り。「チーズケーキ」 レモンレシピ…と言うにはちょっと苦しい気もするが、大人気なので入れてしまおう。レモン汁で軽い酸味を加えたチーズケーキは、コーヒーのほのかな酸味に寄り添います。甘さ控えめ、断面も美しい。 r-tsushin.com/recipe/coffee_…

ひとたらしで料理に深みを与える「檸檬塩」 材料はレモンと塩だけ。作り方は至って簡単。季節の柑橘でも応用できる自家製調味料。 r-tsushin.com/recipe/diy_rec…

レモンレシピ、人気です。 レモンの酸が澄みわたる「タルト・オ・シトロン」。東京・幡ヶ谷「Equal」後藤裕一シェフに教わるきび砂糖100％のレシピ。 r-tsushin.com/recipe/wellneo…

刻んで他の具と麺の上にのせたり、ご飯に混ぜて料理に展開。

按田優子さんの漬け物用の壺から出てくるのは、切れの良い酸味やじわっと感じる旨味を蓄えた塩水漬け。「一見野菜の墓場のような壺から、毎日宝のような味が生まれるのが面白い」。

レスキューレシピ【発酵編】 くず野菜が身体にもおいしい逸品の具材に生まれ変わる「野菜の塩水漬け」。発酵の力を借りて食材をおいしく食べ切る知恵を東京・代々木上原「按田餃子」按田優子さんに教わりました。 r-tsushin.com/recipe/rescue_…

世界の食トレンドーーFrance [Paris] 2025年夏、ミシュラン三ツ星を得るアラン・パッサールの「アルページュ（L’Arpège）」が完全ヴィーガン料理に転向し、大きな話題に。同年秋にオープンした「ヴィヴィド（Vivide）」も、ガストロノミーなヴィーガン料理で注目の新店です。 r-tsushin.com/journal/world/…

世界の食トレンドーーFinland [Helsinki] 「この店を始めたのは、１日の終わりにゴミを一切出さないレストランを作るためだ」と北欧のサステナブル・ガストロノミーを牽引する「ノッラ」。ファインダイニングの世界で、溢れかえるゴミ箱を目の当たりにしたのがきっかけに。 r-tsushin.com/journal/world/…

長尾智子さん連載「今日も台所」 ――アペロはLess is moreで 怪しい世界情勢に円安、物価高、おかしな気候の真っ只中。そんな毎日だけど、相変わらず今日も台所に立つ。「今日の台所」を１字だけ改めて「今日も台所」として再スタートした連載。休日前のひと時にどうぞ！ r-tsushin.com/people/innovat…

「空豆とわかめのかき揚げ」 乾燥ワカメが揚げ物の具になるなんて！ パリパリのワカメとホクホクの空豆の甘味、アーモンドで香ばしさも。ごく少量の小麦粉と水で、うんと軽い揚げ物に。夜のつまみにも罪悪感がなくてうれしい。「あめつち」土井美穂さんに教わりました。 r-tsushin.com/recipe/phasefr…

世界の食トレンド。今回はインドから。 世界的なブームの抹茶は、チャイの国でも存在感を強めています。IT業界出身の日本人オーナーが開いた日本茶カフェ「テカ」。いずれはインド国内での抹茶生産で雇用創出を目指す。 r-tsushin.com/journal/world/…