Sascha Tamas

@markmueller1979 Genau sooo! 😍

Vor ungefähr drei Jahren reifte in mir die Erkenntnis, dass ich nie mehr Socken sortieren muss, wenn ich nur eine Sorte Socken habe. Ich habe es nie bereut.

@LehrerDigi @MrsPennyBean Das kann mehrere Gründe haben: in den Innenstädten gehen die Leute noch sehr viel und oft in Restaurants, da vermehrt Doppelverdienst. Zunehmend schließen hier Restaurants im fullservice Segment wegen Kostendruck. Energie, Einkauf und Lohn.

@MrsPennyBean In dem Zusammenhang finde ich es höchst aufschlussreich, dass die Restaurants hier regelmäßig bumsvoll sind, die Leute aber gleichzeitig meckern, dass sie sich nichts mehr leisten könnten.

Gestern seit Monaten mal wieder in einem Restaurant gewesen. Beim Blick auf die Preise in der Speisekarte heftigst mit den Ohren geschlackert. Nicht, dass ich es mir nicht leisten kann, darum geht's gar nicht. Dass viele Familien mit dem Betrag, den mein Menü inklusive

@laufenund Gibt so Menschen. 🤷‍♂️

@NukaRhyPiratin Das erste 👍

Ein bisschen am ausprobieren

@NukaRhyPiratin Genau soooo ist es. Wenn meine Frau (Service) mir sagt, heute wird nix, ruf mich, wenn ein Gast kommt, mach ich mise en Place.

Es war einer dieser Samstage, wo man beim ersten Blick ins Reservierungsbuch dachte: Heute wird’s easy. Leer. Keine Einträge. Hochsommer, Schulferien. Die üblichen Verdächtigen kommen sowieso – jene drei, vier Stammgäste, die wir im Schlaf bekochen konnten. Und vielleicht, wenn wir Glück hatten, konnten wir sogar früher zum Rhein runter, Füße ins Wasser, Bierchen in der Hand. Aber genau in solchen Momenten kommen die beklopptesten Ideen hoch. Die Küche verwandelte sich in ein Forschungslabor. Einer schnitt Früchte in feinste Scheiben, legte sie ins Läuterzuckerbad und belegte Gummimatten damit. Der Ofen vollgestopft bis obenhin – nicht mal eine Fleischplatte hätte da noch Platz gefunden. Der nächste experimentierte mit Schokolade, goss Karamell, als wäre er ein Künstler im Atelier. Wieder einer schichtete Terrinen, filigran, für irgendein Amuse-Bouche, das wahrscheinlich nie den Pass sehen würde. Alles vibrierte vor kreativer Energie, als wäre es nicht eine Hotelküche, sondern ein Michelin-Testlabor. Die Stammgäste? Die würden eh das gleiche Menü bestellen wie immer. Fleischmenü, ein Dessert, fertig. Und dann – aus dem Nichts – kam das Geräusch, das in der Gastronomie alles verändert: Gelächter. Draußen. Stimmen. Viele Stimmen. Wir hielten inne. Und dann schob sich die Glastür auf. Zwanzig Leute. Eine Gruppe, laut, fröhlich, hungrig. Ohne Reservierung. „Guten Tag, wir hätten gern Mittagessen für alle.“ Fuck. --- Der Wahnsinn beginnt Die Küche im Ausnahmezustand. Plötzlich war nichts mehr mit Forschungslabor, Früchte im Läuterzucker oder Terrinen fürs Amuse. Plötzlich hieß es: Deckung – wir sind wieder im Krieg. Die Schokoladenschalen, Karamellreste, Obstchips – alles wurde hastig zur Seite geschoben. Die Öfen, voll mit halbgaren Experimenten, mussten geräumt werden. Und auf einmal roch die Küche nicht mehr nach süßer Vanille und Karamell, sondern nach Stress, Schweiß und Panik. Der erste Bon knatterte aus dem Drucker. Salate. Vorspeisen. Pasta. Fleisch. Alles auf einmal. --- Improvisationstheater Wir hatten nicht vorbereitet – weil ja nix im Buch stand. Also wurde improvisiert. Der Obstchip-Mann schnitt hektisch Tomaten, als wären es Kunstwerke. Der Schokoladen-Artist schickte plötzlich Sauce Béarnaise, die keiner bestellt hatte. Einer zog eine Lachsterrine raus, die eigentlich für’s Amuse gedacht war, und verkaufte sie als „Vorspeise des Tages“. Die Stammgäste am Nebentisch grinsten nur. Sie kannten das Spiel. Immer wenn die Küche dachte, es würde ruhig, kam irgendwas dazwischen. --- Das Ende vom Lied Nach anderthalb Stunden war die Gruppe abgefüttert. Die Teller leer, die Gäste satt und glücklich, wir dagegen komplett durchgeschwitzt. Der Rhein? Vergiss es. Dafür standen wir da wie nach einer Schlacht. Und als der letzte Teller rausging, hörte man nur ein kollektives Aufatmen in der Küche. Einer zündete sich eine Zigarette an, ein anderer lachte hysterisch. Und ich dachte: Immer wenn du glaubst, die Gastro gibt dir einen ruhigen Tag – fickt sie dich doppelt so hart.

@mawilms Nein

So. Weg von der Politik, hin zu den wichtigen Dingen des Lebens. Kapern in die Meerrettichsauce zum Tafelspitz, ja oder nein?

@NukaRhyPiratin Jetzt hast du mir ein Lächeln ins Gesicht gezaubert. Heute kommt jeder zweite tweet von dir. Was will mir das Schicksal sagen?

Ich behandle Menschen gleich. Egal, ob jemand aus Vietnam hierhergekommen ist und für seine Familie mit harter Arbeit das Geld verdient, oder ob er als Koch mit zig Diplomen in der Küche steht. Für mich zählt der Mensch, nicht der Titel. Und trotzdem: vor denen, die alles hinter sich gelassen haben, die hier von Null anfangen, habe ich manchmal den größten Respekt. Rajec zum Beispiel. Er kommt aus Sri Lanka und arbeitet bei uns in der Spülküche. Für viele wäre er einfach nur „der Tellerwäscher“. Aber ich habe ihn nie so gesehen. Er war aufmerksam, fleißig – und vor allem: interessiert. Man spürte, dass in ihm mehr steckt. Als wir ein neues Gericht einführten – Poulet-Frühlingsrollen, mit einer Sauce nach meinem Rezept – kam er eines Abends zu mir. Zuerst zögernd, dann mit leuchtenden Augen: „Chef, darf ich dir zeigen, wie wir sie bei uns machen?“ Ich sah ihn an und sagte nur: „Zeig es mir.“ Also standen wir zusammen in der Küche. Ich beobachtete, wie seine Hände sicher und stolz den Teig füllten, wie er Techniken benutzte, die er wohl schon als Kind gesehen hatte. Plötzlich waren diese Frühlingsrollen nicht mehr nur ein Menüpunkt – sie erzählten eine Geschichte. Seine Geschichte. Ein Stück Heimat, das er mit uns teilte. Das Ergebnis? 200 Stück in einem Monat verkauft. Dreimal so viel wie geplant. Doch wichtiger als die Zahl war das Gefühl: Stolz. Anerkennung. Ein Mensch, der Raum bekam, sich einzubringen – und den Gästen schenkte er mehr als nur Essen. Das ist mein Stil. So will ich führen. So will ich Menschen begegnen.

@jona1887hsv Angebot und Nachfrage. Ist was los zur Zeit in München? Aber ist schon heftig.

Endlich in München im Hotel angekommen… Aber 160€ für eine Nacht? Frechheit… Oder was sagt ihr?

@NukaRhyPiratin Hat lange gut geklappt. Seitdem die privaten Dinge größer geworden sind, trägt es ins arbeitsleben. Schwierig.

@leckerkoch Könnte ich nicht. So eine klare Trennung war für mich immer gut

Wenn das Privatleben die Küche stürmt Wer mag es nicht? Du bist in der Arbeit, spielst den großen Vorgesetzten, jonglierst zwischen Stress, Organisation und einer Mannschaft, die dich mal fürchten, mal belächeln soll. Und dann, plötzlich, taucht er oder sie auf: dein Partner. Privatleben auf der Arbeit. Wie aus einem anderen Universum. Da stehst du nun – halb General, halb Schnuckiputz. Chef in der Küche, Schatz im Wohnzimmer. Und genau heute muss das Schicksal sagen: „Überraschung! Besuch vom Partner! Und bitte, stell mal alle deine Mitarbeiter vor.“ --- Das große Aufeinandertreffen Warum, verdammt noch mal, habe ich die Kücheneingänge nicht vermint? Ich hätte Fallen aufstellen sollen. Stacheldraht. Ein Warnschild: „Privatleben hat hier keinen Zutritt.“ Doch schon ist es zu spät. Der Partner lächelt, strahlt, steht da wie ein fröhlicher Tourist in einem Kriegsgebiet. Und die Brigade, völlig perplex, erkennt die Situation sofort. „Ah, Sie sind also die Person, von der unser Chef immer spricht.“ Und du weißt: Jetzt bist du geliefert. --- Der stille Wunsch Zum Glück ist der Service vorbei. Kein Teller mehr auf dem Pass, kein Bon mehr am Drucker. Aber trotzdem: Man wünscht sich, genau in diesem Moment würde eine japanische Reisegruppe aus dem Bus fallen, 50 Leute gleichzeitig das Restaurant stürmen, alle „Sushi!“ rufen und die Situation einfach im Chaos ertränken. Alles wäre besser, als dieses Gefühl: nackt und doppelt entblößt. Einmal als „Chef“, einmal als „Schatz“. --- Mein Fazit Es ist wie ein Paralleluniversum, wenn Privatleben und Küche aufeinanderprallen. Da hilft kein Titel, keine Kochjacke, kein Namensschild. Du bist plötzlich nicht mehr „Chef“. Du bist nur noch „der mit dem Spitznamen, den eigentlich keiner hören sollte“. Und während deine Mitarbeiter grinsen, flüsterst du innerlich: „Bitte, lass mich zurück in die Küche. Da kenne ich wenigstens die Regeln.“

@NukaRhyPiratin Ist mir eine Ehre. Koche seit 35 Jahren. Schätze deine kulinarische Eleganz sehr.

@leckerkoch Ich mache zwei Bücher. Und danke für deine Tipps 😀

Königsberger Klopse – Fleischbällchen mit Charakter 🥩🍋 --- Zutaten (für ca. 6 Portionen) Für die Klopse: 1 kg gemischtes Hack (Schwein, Kalb, Rind) 100 g Zwiebelwürfel (in Butter angeschwitzt) 30 g Sardellenfilets, fein gehackt (optional, aber klassisch) Salz, Pfeffer 100 g Weißbrot, eingeweicht & ausgedrückt 2 Eier Zum Garen: 1 l Fleischbrühe 1 Zwiebel, mit Lorbeerblatt & Nelke gespickt Für die Sauce: 40 g Butter oder Fett 50 g Mehl 125 ml Saure Sahne Saft einer halben Zitrone 6 EL Kapern + etwas Kapernflüssigkeit Weißwein nach Geschmack --- Zubereitung 1. Hackmasse Hack mit Zwiebeln, Sardellen, eingeweichtem Brot und Eiern verkneten. Mit Salz & Pfeffer kräftig würzen. Mit feuchten Händen Klopse (ca. 60 g/Stück) formen. 2. Garen Brühe aufkochen, gespickte Zwiebel dazu. Klopse einlegen, 10 Min. bei kleiner Hitze ziehen lassen (nicht sprudelnd kochen, sonst zerfallen sie). Klopse rausnehmen, Brühe aufbewahren. 3. Sauce Aus Butter und Mehl eine helle Mehlschwitze machen. Mit der heißen Fleischbrühe aufgießen, glattrühren, 10 Min. köcheln lassen. Mit saurer Sahne, Zitronensaft, Weißwein und Kapern verfeinern. Mit Salz & Pfeffer abschmecken. 4. Finale Klopse zurück in die Sauce geben und bei niedriger Hitze kurz durchziehen lassen. Servieren – klassisch mit Salzkartoffeln und Roter Bete. --- Tipps aus der Praxis Sardellen: geben Würze, schmecken aber nicht fischig. Wer’s nicht kennt, soll’s probieren. Kapern: nicht sparen – sie sind das Herz des Gerichts. Sauce: lieber etwas dünner lassen – sie dickt mit den Klopsen nach. Beilage: Rote Bete ist kein Deko-Gag, sie passt wirklich perfekt.

@NukaRhyPiratin Zu den Rezepten eine Geschichte würde ich toll finden. Woher, für wen gekocht, Erlebnisse, Anekdoten aber auch fachliche abwandlungennder Gerichte, tips zum zubereiten und zum lagern, Beilagen weiterverwenden etc. wären toll. 😊

@leckerkoch Selbstverständlich. Weiss einfach nicht, soll ich die Rezepte in das Buch mit den Geschichten einbauen. Oder ein Rezeptbuch seperat schreiben und sie im Doppelpack verkaufen?

@NukaRhyPiratin Eine tolle ehrliche Kritik. Ich fürchte nur leider, dass das ein Teil der Zukunft der Gastro ist.

(Gekürzte Version) Schickimicki & Balsamicosirup Ich gehe gern essen. Nicht um mich inspirieren zu lassen – ich habe meine eigene Handschrift – sondern aus Neugier. Ich liebe ehrliche Küche: ein Wiener Schnitzel, das nach Können schmeckt, oder Pasta, die mit Herz gekocht wurde. Und ich schätze Servicekräfte, die ehrlich sind: „Bestellen Sie das nicht, heute ist das Fleisch nix.“ Diesen Sommer aber landete ich in einem Möchtegern-Schickimicki-Laden. Schon beim Betreten war klar: Hier geht’s nicht ums Essen. Hier geht’s ums Zeigen. --- Die Umgebung Steintische wie aus dem Architektur-Magazin, grelles Licht wie beim Zahnarzt, Schwarz-Weiß-Fotos lachender Menschen, die hier wohl nie gegessen haben. Keine Wärme. Nur Bühne. Wir: die Statisten. --- Der Service Alle Anfang zwanzig, gestylt, schwarze Schürzen mit englischem Aufdruck. Sie sprachen in einem Workshop-Denglisch: „Signature Starter… finished with a touch of Reduction.“ In Wahrheit: einfacher Salat. Mit Sirup. Fleisch „low and slow“ – lauwarm. Dazu ein „Korallenchip“, der wie Plastik schmeckte. Mehr Laufsteg als Service. Alles für die Handykameras. --- Die Teller Quer über alles: Balsamico-Sirup. Korallenchips ohne Geschmack, Microgreens aus der Plastikbox. Show statt Substanz. --- Die Gäste Der Gastgeber fotografierte jeden Teller für #FoodPorn. Seine Partnerin postete Story um Story. Der dritte nickte höflich, verstand wenig. Und ich kaute – und dachte: Parallelwelt. --- Die Rechnung Für den Betrag hätte ich meine ganze Küchenbrigade ein Wochenende bekochen können. Mit echtem Essen. Mit Seele. Hier aber zahlte man für Sirup, Chips und Selfies. --- Fazit Voll, aber nicht satt. Beeindruckt, aber nicht zufrieden. Ein Theaterstück ohne Substanz. Und doch funktioniert es – weil viele nicht mehr essen, um zu genießen, sondern um es zu posten. Ich aber weiß: Ehrliche Küche braucht keine Hashtags.

@pricipessa_ Muskeln bauen sich schneller auf als Fett sich abbaut.

Richtig motivierend: Ein Kilo zugenommen nach 1 Woche täglichem Sport und 1200 kcal. 🥲

@stilapbas1 @popupanna Arbeitgeber machst du sicher nicht glücklich. Ich habe kein Probl damit, dass die Löhne steigen, es ist am Ende eine reine Kalkulation, was der Gast am Tisch fürs Essen zahlt. Und wenn der Teller dem Gast zu teuer ist, wird er einfach Nicht mehr oder weniger essen gehen.

@popupanna Exakt 0 Euro. Wenn man Trinkgeld gibt, werden auch zukünftig die Gehälter in der Gastronomie beschissen bleiben und man macht nur den Arbeitgeber damit glücklich, der*die Arbeitnehmer*in hat langfristig nichts davon.

Restaurantrechnung 280 Glocken. Was gebt ihr an Trinkgeld?

@markmueller1979 -2- so viele wunderbare Dinge und bist Eier von den guten. Ich finde es nicht nötig dass du dich hier erklären musst. Bin selber selbstständig. Verstehe jedes Wort von dir nur zu gut. Denke genau so. Ist alles von Herzen gegönnt.

Und so endete es gestern mit der Parade. Eine kurze * hust * Nachlese zu fünf vollen Tagen Europapark und Rulantica mit der Tochter. Es war nun das dritte Jahr in Folge und es war das dritte Jahr in Folge ein unglaubliches Erlebnis, bei dem ich mir viele Dinge nicht erklären kann. Wir hatten noch nie auch nur einen einzigen Tropfen Regen dort. Wir hatte noch nie schlechtes Wetter. In diesem Jahr waren die Wartezeiten besonders verrückt, auch dafür haben wir keinerlei Erklärung. Der Park war gut besucht und voll wie immer, es ist Sommer, wie gerade erwähnt, war es bestes Wetter, es sind noch Ferien. Trotzdem mussten wir an keiner einzigen Attraktion, egal, zu welcher Zeit wir da waren, wir waren jeden Tag 8 Stunden im Park, länger als 20 Minuten warten. Ich bin kein gläubiger Mensch, aber manchmal kommt man das schon ins Grübeln. Es war das erste Jahr mit der eigenen App, um Erlebnisse festzuhalten. Ich habe 62 Einträge verfasst und möchte keinen einzigen davon missen. Mir fehlen insgesamt etwas die Worte, ich bin einfach unfassbar dankbar und glücklich, das alles mit meiner Tochter haben zu dürfen. Ich verstehe, dass Menschen bei allem nach dem Preis fragen. Dass ich hoch und runter gefragt wurde, was das alles kostet. Warum ich Frühstück buche, aber nur einen Kaffee trinke. Es ist schwer zu transportieren, aber die Wahrheit ist, es ist mir scheißegal, was es kostet. Ich habe keine Ahnung, was es kostet. Irgendwo bei der Buchung stand ein Preis, ich habe ihn sofort wieder vergessen. Insgesamt werden es wohl etwas zwischen 4.000 € und 5000 € gewesen sein, für das abendliche Buffet, bei dem die Tochter ca. einen Löffel Erbsen und acht Süßkartoffel Pommes gegessen hat, habe ich jeden Abend 90 € bezahlt (inkl. Getränke, alles alkoholfrei). Mitbringsel, im Park noch was essen, dies, das. Wir hatten für jeden Tag Tickets für Rulantica und für den Europapark, an einem Tag waren wir dann gar nicht in Rulantica. Es ist mir völlig egal. Ich mache fünf Tage Urlaub im Jahr. Diese fünf. Ich mag mich mit nichts beschäftigen müssen und mich um nichts kümmern müssen, hab ich nun ein Ticket, brauche ich das heute Abend noch, buche ich dann nur den späten Tarif ab acht oder so, habe ich ein Frühstück, muss ich das nachbuchen, weil wir heute doch frühstücken gehen, NOPE. Ich will mich fünf Tage um nichts kümmern müssen. DAS ist der Wert für mich. Eine Urlaubsvertretung zu haben, die dafür bezahle, unerreichbar sein zu dürfen. DAS. Dieser Wert ist unbezahlbar für mich, ich kann da kein Preisschild dran machen. Ich würde auch 10.000 € dafür bezahlen. Oder 20.000 €. Das mag alles fürchterlich unsympathisch klingen, es ist immerhin völlig ehrlich. Nicht weniger unsympathisch: Ich liebe meine Tochter über alles und bin so froh, dass sie erstens ein Einzelkind ist und mir zweitens im Gegensatz zu 90 % aller anderen Kinder nicht auf den Sack geht. Wir haben in den fünf Tagen wieder alles gesehen, was für mich der Horror wäre. Generve an jeder Ecke, Mama, ich will aber nicht warten, Papa, der hat mich gehauen, Kinder, die alles in den Wartebereichen antatschen, mit der mutwilligen Absicht, es zu zerstören, Eltern, die daneben stehen und nicht intervenieren, betrunkene Eltern, Geschrei, Raucher in der Warteschlange, gestresste Hunde, Väter, die ihr Kind in die AchterBahn zwingen, übergewichtige Zehnjährige im Buggy (jaja, das Kind konnte bestimmt nicht laufen, ich weiß), ach. Eltern sind der natürliche Feind der objektiven Wahrnehmung, ich weiß. Jedes Kind ist besonders, das eigene ganz besonders, ich weiß. Alle Eltern sind zudem toll und alle geben sich größte Mühe, ich weiß doch. Und noch dazu geht es mich auch gar nix an. Ich jedenfalls bin heute erfüllt von tiefer Dankbarkeit und Demut. Für das Wetter. Die Wartezeiten. Die Erlebnisse. Für fünf Tage Harmonie. Unsere Zeit. Ganz viel Lachen. Ganz viel Abenteuer. Für die Privilegien. Es ist unser Leben. Ich möchte kein anderes Leben haben. ❤️

@markmueller1979 Hallo Mark, ich darf dich nun schon eine ganze weile begleiten. Ich gönne dir deinen „Reichtum“ von ganzem Herzen. Du hast hart dafür gearbeitet und vielleicht auch zur richtigen Zeit ein klein wenig Glück gehabt. Seis drum. Du tust damit im Großen und kleinen -1-

@Arthrosezentrum Mit einer sauberen Nadel ein ganz kleines Loch und dann mit Pflaster fest abdecken. Sagt der Koch in mir.

To open or not to open Die ewige Frage.

@Huchmampf1 Gutscheine für Mahlzeiten während dem Wochenbett. Wünsch dir etwas. Oder Gutschein für „Wache halten“ damit sie mal eine Stunde für sich hat, wenn sie es braucht, z.b ungestört Bad oder einen Kaffee trinken.

Was schenkt man denn einer Frau zur Geburt, die man fast gar nicht kennt? Ich weiß nicht, was sie mag, ich weiß nicht, was sie gerne isst oder so. Aber unsere Kinder sind eng befreundet, ich würde gerne eine Kleinigkeit zum dritten Kind schenken.